Как открыть пекарню с нуля: 6 шагов к своему бизнесу.
Открыть пекарню – отличная идея для малого бизнеса. Она не только принесет прибыль, но и накормит в любое время суток. Впрочем, потребуется учитывать массу нюансов, без которых дело может прогореть.

• Шаг 1. Выбор целевой аудитории для пекарни Прежде чем открыть пекарню, нужно: Выбрать формат и масштаб будущего предприятия. Определитесь работать дома или снять помещение? Как будете готовить: из полуфабрикатов или нет? Изучить инфраструктуру. Найдите оживленное место. Оглядитесь, насколько много рядом бизнес-центров, остановок транспорта, учебных заведений? Проанализировать работу наиболее активных участников рынка (будущих конкурентов). Если недалеко находится хлебобулочный завод с точками продаж, очевидно, что открывать пекарню неподалеку не стоит; Узнать, какие помещения сдаются в аренду. Чтобы продукцию покупали, ее должны заметить: пекарня должна быть на виду; Продумать способы реализации готовой продукции.

• Шаг 2. Ассортимент пекарни.
Ассортимент будет одним из основных факторов успеха при открытии небольшой пекарни. Его разнообразие определяет: какое помещение потребуется, сколько единиц оборудования приобрести или арендовать, сколько персонала нанять и т. д. Можно производить все, что угодно, начиная от хлеба и заканчивая тортами. Разнообразие всегда привлекает покупателей. В данном вопросе все зависит от ваших финансовых возможностей.
Для минимизации затрат на открытие пекарни на первом этапе выберите 5-10 видов изделий. К примеру, можно ограничиться следующим ассортиментом: хлеб как основная категория товара; хлеб с полезными добавками; пирожки, булочки, ватрушки, пирожные. Такой скромный набор продуктов не даст развернуться (людям просто нечего будет выбрать), но при этом не потребует значительных производственных мощностей и площадей. Единственным козырем в такой ситуации может быть качество. Когда дело начнет приносить стабильный доход, можно думать о расширении продуктовой линейки.

• Шаг 3. Оформление документов для открытия пекарни
Перед тем как открыть пекарню с нуля, придется зарегистрировать ИП или юрлицо, а также получить необходимые бумаги Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и Государственного пожарного надзора. Без разрешений от этих инстанций запустить данный вид бизнеса не получится. Для выпуска и реализации хлебобулочных изделий небольшой пекарни подойдет ИП на упрощенном режиме налогообложения (УСН) или ЕНВД. Если в планах масштабное производство – выберайте ООО. Когда все регистрационные документы на руках, нужно получить ряд обязательных разрешений: Заключение Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарно-эпидемиологическим нормам; Сертификат соответствия изделий, которые изготавливает пекарня; Контракт на проведение дезинсекции, дератизации; Договор дезинфекции на транспортные средства и санитарные паспорта на них (если товар необходимо перевозить в точки реализации); Подписанное соглашение с поставщиком услуги на транспортировку мусора; Документацию для внутреннего регулирования проведения санитарных мероприятий: журналы для учета дез.средств и вывоза отходов; Подписанное соглашение на услуги с прачечной и химчисткой для стирки спецодежды персонала; Договор на уничтожения пищевых отходов пекарни; Контракт на регулярную очистку вентиляционной системы; Заключение от пожарной инспекции, что помещение подходит для открытия пекарни.

• Шаг 4. Оборудование, необходимое для открытия пекарни Для открытия пекарни и начала производства понадобится: техника для приготовления хлебобулочных изделий и торговое оборудование (если при ней будет организован магазин). Перечень производственной техники: Печь. Выбирать придется между подовой, ротационной и конвекционной. У каждого вида есть свои плюсы и минусы. Открыть мини-пекарню можно, купив подовую модель, которая имеет от одного до четырех ярусов. Каждый ярус снабжен нагревательным элементом, температуру которого можно регулировать отдельно. (Просеиватель муки. Он бывает вибрационный и центробежный. Вибрационный просеиватель обладает меньшей мощностью и небольшими габаритами. Если открывать мини-пекарню, то он подойдет идеально. Тестомес, выбирайте, отталкиваясь от его мощности и объема емкости для замеса. Тестоделитель, тестораскатка, тестоокруглитель. Расстоечный шкаф. В нем тесто подходит, насыщается углекислым газом, что делает выпечку пышной и специальный стол для нарезки, разделки теста. Шкаф для заморозки. Тележки-Шпильки. Формы для выпечки, листы, весы, ножи, и другие приборы. Важно! Если используете импортную технику, сохраняйте сертификаты для гарантийного обслуживания. Для открытия пекарни техника по СанПиНу должна соответствовать следующим критериям: легко мыться и обрабатываться, листы из металла должны подвергаться прокаливанию. Для обустройства торговой зоны в пекарне понадобятся витрина, кассовый аппарат (необходимо поставить на учет в налоговой) и сейф для хранения документов.

• Шаг 5. Помещение для открытия пекарни.
Перед тем как открыть пекарню с нуля, нужно подобрать здание, которое будет соответствовать нормам санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) и пожарной инспекции. Если хотя бы у одной из служб будет претензия к зданию – запустить пекарню не получится. Пекарня не должна находиться в жилом доме. Исключения законодательство делает лишь для мини-пекарни с объемом производства не больше одной тонны изделий в сутки. Разрешить функционирование предприятия в пристройках к жилым домам может только Роспотребнадзор. Кроме того, российское законодательство запрещает открывать пекарни в цокольных помещениях. Обязательно, чтобы помещение имело автономные: канализацию; холодное и горячее водоснабжение, вентиляцию и электропитание мощностью не менее 40-50 кВТ. Пекарня полного цикла должна иметь несколько отдельных помещений или боксов, разделенных перегородкой: Под виды работ (тесторазделочное, пекарское и т. д.); Складское; Подсобное; Для персонала.
Допускается гладкий пол из цемента. На складе для сырья и продукции нельзя хранить бытовую химию или любые товары, которые обладают сильным запахом, но никак не связаны с выпечкой. Обязательное требование для пекарни – наличие подсобных помещений, а также душа и раздевалки для персонала. Для открытия мини-пекарни соблюдать столько требований не нужно. Но наличие санузла (биотуалета) и раздевалки – обязательно.

• Шаг 6. Подбор персонала
После того как помещение найдено и получены все разрешения, останется последний шаг для открытия пекарни - набрать персонал. Для того, чтобы обеспечить производственный процесс потребуются как минимум: технолог, пекарь (один или несколько), уборщик, сторож. Если при пекарне будет работать небольшой магазин, то понадобится продавец. Кроме того, придется взять на работу бухгалтера либо нанять человека на аутсорсе.


• Каналы сбыта и продвижение продукции пекарни
Для продажи товара можно использовать несколько каналов: Реализация через свою торговую точку при производстве; Заключение договора поставки с другими продуктовыми магазинами; Поставки на объекты общественного питания; Сбыт через торговые точки на рынке. Чтобы клиенты узнали про новую пекарню, необходима реклама. Вот несколько идей для продвижения: Заказать яркий дизайн вывески с броским слоганом; Напечатать листовки и нанять промоутеров для раздачи; Устроить акцию по раздаче пирожков и пирожных; Организовать мастер-класс по выпечке; Заказать рекламные наклейки на автомобили. Какие пекарни можно открыть.

• Какие пекарни можно открыть.
Помимо пекарен массового производства для широкого круга потребителей существуют другие форматы, имеющие свою специфику.
• 1.Мини-пекарня
Занимает небольшие площади. Требует меньше всего вложений из рассмотренных форматов. Отличается низкой производительностью и маленькой продуктовой линейкой. Для мини-пекарни хватит площади в 50 м2, это обойдется в 40 000 рублей. Можно взять оборудование бюджетное (Китай, Россия) его стоимость будет уже минимум на 30% меньше и составит 595 000. Если начинать только с хлебной продукции, то на сырье понадобится от 160 000. Реклама от 7000. Итого понадобится около 900 000.
 
• 2.Кафе-пекарня
Занимает площадь от 120 м2. Обладает торговой зоной, оборудованной для посетителей, где они могут перекусить. Производит разнообразную выпечку. Отличается высокой производительностью. Помимо своих изделий закупает для реализации другие товары - чай, кофе, соки. Такая пекарня уже занимает, как правило, 120-150 м2. Поэтому в среднем за аренду нужно платить ежемесячно 96 000. Помимо основного персонала необходимо нанять продавца, который будет находится в торговой зоне. Итого на зарплату персонала нужно будет потратить: 84 000+25 000 (ЗП продавца) + 32 700 (отчисления в фонды) = 141 700. К производственному оборудованию здесь добавится торговое + необходимая мебель для кафе. Это еще +100 000. Закуп побочной продукции — минимум 10 000. Итого на открытие кафе-пекарни с нуля понадобится 1,45 миллиона рублей.
 
• 3.Кондитерская пекарня
Кондитерские изделия будут выгодно выделяться на фоне хлебобулочных своим разнообразием и красками. Но такое предприятие требует больше затрат. Многие ингредиенты имеют срок годности буквально не более суток, поэтому такая бизнес-модель должна быть продумана до мелочей. Особенно нужно уделить внимание каналам сбыта. Для небольшой кондитерской понадобится помещение примерно в 50 м2 — 40 000 мес. Оборудование 850 000, сырье от 150 000, заработок персонала 84 000+25 200 = 109 200. Реклама порядка 10 000. Итого, для успешного старта кондитерской понадобится 1,16 миллиона рублей.