Как найти и ликвидировать узкие места, которые крадут вашу прибыль

Как найти и ликвидировать узкие места, которые крадут вашу прибыль!

  Привет, друзья!

Катя Романова, инженер-технолог "ТД Проект", на связи. Сегодня поговорим не о рецептах, а о скрытых "ворах" вашей эффективности и денег на любом пищевом производстве – будь то ресторан, пекарня или цех. Речь об "узких местах" в вашем технологическом потоке.

Что такое «узкое место»?

Смотрела на днях рекламу про ферму, там показали схематичный процесс производства. Чтобы достичь цели нужно: собрать яйца, затем упаковать и продать их. Так вот чтобы упаковать - надо принести яйца, после упаковки отнести их на кассу, на кассе обслужить клиента. Есть определенный процесс с поочередными этапами. И пока ты не сделаешь одно действие – следующее не запустится.
Допустим, есть у вас деньги на упаковщик. Но не хватает средств на нужное количество персонала. В итоге один из процессов всегда будет простаивать /ожидать другого процесса/ ждать вмешательства сотрудника — это и есть наше узкое место. По-другому «точка роста» над которой можно и нужно работать, чтобы увеличить производительность, эффективность и как следствие – вашу прибыль.

3 примера типичных ситуаций с «узкими местами», которые помогут понять, есть ли они на вашем предприятии:

·        Повара горячего цеха загружают котлетами и отбивными пароконвектомат, чтобы накрыть раздачу в столовой. В это время повара на гарнире стоят в ожидании, пока освободится печь для приготовления риса/гречки или картошки.

·        Линия упаковки пирогов простаивает, потому что фасовка пирогов осуществляется вручную, и не справляется с потоком готового продукта.

·        Мойщица посуды не успевает за наплывом грязных тарелок в обеденный пик, так как моет всю столовую посуду вручную. Как следствие, не хватает чистой посуды на кухне. А из-за нехватки чистой посуды — опаздывает выдача готовых заказов. У поваров «запара». Заказы копятся, все процессы простаивают.

Почему это критично?

1.     Снижение производительности: Производство физически не может сделать больше, чем позволяет самое слабое звено.

2.     Простои персонала и оборудования: Люди и техника простаивают в ожидании, деньги уходят в трубу.

3.     Рост себестоимости: Затраты на зарплату и амортизацию оборудования "размываются" на меньший объем готовой продукции.

4.     Срыв сроков: Кухня задерживает блюда, гости недовольны. Репутация под угрозой.

5.     Перегрузка персонала: на "узком месте" люди работают в авральном режиме, повышается риск ошибок и травм (вернемся на кухню и представим, как нервничает повар, когда количество чеков растёт с геометрической прогрессией, а он не может отдать готовое блюдо).

6.     Порча продукции: Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция ждет обработки/упаковки дольше, теряя качество, температуру и внешний вид. А в каком-то месте повышается вероятность бактериального обсеменения.

Как распознать "узкое место"? Присмотритесь:

·        Очереди: есть постоянное скопление продукции перед определенным участком?

·        Простои: работники или оборудование ДО этого участка часто ждут?

·        Аврал: работники НА этом участке вечно "горят", суетятся и не успевают?

·        "Бутылочное горлышко": этот участок заметно медленнее предыдущих и последующих?

·        Срыв графика: постоянные задержки на одном и том же этапе?

Что делать? Решения от "ТД Проект":

1.     Хронометраж и анализ: наши технологи замеряют время операций, строят движения потоков и выявляют реального виновника торможения. Часто проблема не там, где кажется!

2.     Оптимизация процессов: иногда достаточно переставить оборудование, изменить логистику на кухне, пересмотреть последовательность операций или перераспределить персонал.

3.     Модернизация оборудования: если "узкое место" – это устаревший или маломощный аппарат, мы подберем оптимальную замену или дополнение. Например, более мощная плита, вторая печь, скоростной слайсер, дополнительная мойка, конвейерная лента.

4.     Автоматизация: Внедрение даже частичной автоматизации на проблемном участке кардинально повышает его пропускную способность. Например, дозаторы, фасовочные линии, посудомоечные машины.

5.     Правильное проектирование "с нуля": Лучшее решение – не допустить узких мест изначально! При проектировании нового цеха или реконструкции мы моделируем потоки и подбираем оборудование сбалансированной мощности. Также прорабатываем с клиентом варианты роста и развития предприятия: когда выпуск продукции вырастет и понадобится еще одна линия, печь и другое оборудование, мы планируем эти единицы заранее. Но мало подумать об этом оборудовании, нужно предусмотреть подходящее место, где в дальнейшем его лучше всего разместить.

Реальный кейс: проводили аудит в кондитерской. В целом предприятие отлично справляется с поставленными объемами производства, но не каждую смену. При производстве эклеров была задержка, ждали только этот продукт. Анализ показал: "узкое место" – не выпечка, не замес и отсадка эклеров, а начинка кремом! Подобрали компактную машину для наполнения начинкой эклеров и профитролей, в итоге скорость данного участка выросла в 3 раза. Персонал не в стрессе, всё успевает. Также добавили еще несколько видов начинок для эклера. Увеличился ассортимент, который позволил закрыть более широкий круг потребностей у клиентов.

"Узкое место" – это не приговор, а точка роста! Ликвидировав его, вы сразу получите:

·        Увеличение выпуска продукции без роста площади.

·        Снижение себестоимости и количества списаний за счет устранения простоев.

·        Повышение качества и стабильности работы.

·        Более довольных сотрудников и клиентов.

·        Рост прибыли!

Хотите найти свои "узкие места" и превратить их в преимущества?

Наши инженеры-технологи проведут анализ вашей ситуации и предложат оптимальные решения под ваш бюджет.
Давайте строить эффективный и прибыльный бизнес вместе!
"ТД Проект": Оснащаем. Оптимизируем. Проектируем.