Екатерина Романова, инженер-технолог компании Ratora Trade, преподаватель внутренних технологических курсов, бывшая заведующая производством на Комбинате питания при горно-химическом комбинате в г. Железногорск.
© «Надо, Федя, надо
Возможно, в конце этой статьи вы подведете итоги и у вас будет четкое понимание, когда следует менять оборудование, а может просто ограничитесь чтением историй из жизни технолога. Надеюсь, всё же что-то полезное вы заберёте с собой.Для лучшего понимания, я разделю нейтральное оборудование и все остальные виды оборудования. Поговорим с вами сначала о нейтралке. Нейтралка – это то, что не греет, не холодит, не режет. Если проще, то это: столы, ванны (они же раковины), полки, стеллажи и все в этом духе.
Итак, основные звоночки, которые намекают о необходимости замены вашего оборудования:
1) Столы/ванны/стеллажи/подтоварники.
Простое упражнение: ставьте себя на место повара/ кухработника/ любого сотрудника, это хорошо помогает разобраться в необходимости того или иного изменения. Подумайте сами, удобно ли вам резать на прогнутом столе? Ровно ли стоит на нем оборудование и безопасно ли это в итоге? Удобно ставить на полки решетки маленькие предметы или работать за столами разной ширины и высоты? Удается ли качественно помыть столы и стеллажи с каркасом или решеткой из оцинковки от жира или пыли, которая въелась? Ржавчина и прочие пятна не только портят внешний вид оборудования, но и делают его не пригодным для пищевых производств. И следом появляющуюся плесень никто не отменял.
Например, ванны сварные, что подтекают – тоже подлежат замене. Что толку от металлолома, стоящего у вас в цехе и непригодного для своей первоначальной задумки, только занимает место. Конечно, можно туда складывать всякое разное, тяжелое и не очень. И в один прекрасный день, новенький работник нальет лужу для вашей тети Гали размером с Байкал. Не очень приятно, и это только малая часть проблем, которые могут возникнуть.
2) Весы.
На каком производстве вы бы не были, там всегда есть весы. Даже если ими не пользуются, они все равно есть. И весы, как ни странно, часто приходят в негодность.Сколько администраторов различных кафе, баров и прочих заведений прогуливались в рабочее время до ближайшего ремонта... Знала таких не мало.
Работала я как-то в одной столовой, поток у нас был хороший, около 600 человек в день. И, представьте себе, что в холодном и горячем цехе стояли весы с гирьками. И вместо чистых тарелок для взвешивания использовались перевернутые части от весов. Все бухгалтера начали считать сколько блюд было взвешено с погрешностью и не по ТТК. Их было много, что вылилось в недостачи. ТТК – это технико-технологические карты, пошаговые инструкции для создания блюда. Она включает в себя:
— рецептуру блюда,
— соотношение ингредиентов в нём,
— контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции.
3) Механическое оборудование.
Самый неоднозначный и такой нужный тип оборудования на любой кухне. Часто что-то теряется из запчастей, что-то гнется и плохо моется. Вернемся опять же к столовой. В холодном цехе у нас стояли ветераны советского оборудования. На них можно было смело повесить медали «Спасибо, что живой!». И почти каждый день, я наблюдала картину, как повара режут вручную. И картошку тоже вручную чистили, потому что: «Упс, что-то опять не чистит». Определенно, разговоры за нарезкой и чисткой овощей сближают коллектив, но страдает от этого, в первую очередь, производительная мощность. Притом значительно. Да, и к тому же, не у всех есть горячее желание начищать и нарезать огромные тазы овощей ежедневно. Помним, что текучесть кадров — сейчас боль всех производств? Даже если у вас маленькие объемы производства, вся смена может чистить или резать какой-нибудь овощ по три часа. Оно вам надо? Мне кажется, что нет.
4) Холодильное оборудование.
Мое любимое. По праву занимает первое место по выходу из строя среди всего оборудования на профессиональной кухне. Холодильники и морозилки, что не держат температуру, вытекшие фреоны, сломанные трубки, отсутствие системы NO Frost и прочие мелочи толкают на незапланированную утилизацию продуктов или же неожиданно мотивируют на продажу очень вкусного блюда по «специальной цене», «только сегодня!».
Берите хорошее оборудование, и не забывайте, что его нужно обслуживать: мыть и размораживать, проводить ТО, правильно установить и использовать. Правильно установить и использовать! Много случаев мы повидали с коллегами. Один раз на очередном выезде у клиента в кафе был холодильный стол, по которому и пришла заявка. Приехав на диагностику, мастер увидел картину: холодильный стол, а сверху стоял гриль, который целый день работал на полной мощности.
В другом случае – место, где стоит компрессор было завалено коробками, места для циркуляции воздуха нет, следовательно нет охлаждения. Бывало, что компрессорное отделение забито пылью, грязью, тополиным пухом. И соответственно, оно такое оборудование ломается или не выполняет какую-то функцию. И виновато тут не оборудование или производитель.
Не скупитесь на холодильные/морозильные камеры, бережно относитесь – и будет вам счастье!
5) Тепловое оборудование.
Готовить на огне в здании – не самая лучшая затея. Всё-таки, человечество успело достаточно развиться и придумать технологии и оборудование, которое на 1000 очков впереди по всем параметрам. Главное научиться им пользоваться. Ведь нет ничего лучше блюд, приготовленных без слоя столетнего жира, гари и прочих вещей. После которых, как говорят многие «у меня изжога». Подумайте, как было бы хорошо вкушать более полезные котлетки приготовленные в пароконвектомате. И без заглядываний каждые три минуты в печку: «Не сгорело ли там еще?». Где пар добавляется нажатием кнопки, а ваша продукция готова и не пересушена. А в конце рабочего дня пароконвектомат (опять-таки с запуска одной программы!) помоет себя сам и сэкономит время персоналу. Ну МЁД, же!
И все-таки, выделим кратенько чего делать-то:
1) Б\У оборудование.
© «Сложно не принять решение, а пережить последствия»
Не носим ношеное, как говорится. Чаще всего страдает гарантия. Какие у вас гарантии, что купленное оборудование на Авито, или в любом другом маркете, уже бывшее в использовании, прослужит вам верой и правдой 2/5/10 лет? Вот вам и ответ – никакой. Производители сейчас тоже особо не радуют, всё сокращая сроки гарантийного обслуживания. Но это уже многое значит и будет плюсом. Ещё мало кто знает о том, что старые холодильники «едят» больше электроэнергии. И что вы 10 раз намучаетесь с их ремонтом и обслуживанием, потеряете время на простое, на списаниях, если случится очередной инцидент. Или же взять более сложное оборудование – замену при его поломке найти не так просто и быстро. Крупные сети, типа «Пятёрочки» примерно раз в 5 лет, в зависимости от конкретной единицы, делают обновление оборудования по всей сети. Потому что знают о тех потерях, что несёт собой старое оборудование.
2) Ни что не вечно под луной.
К сожалению, всему приходит конец. Выработка есть и у оборудования, а если еще о нём не заботились, скорее всего оно ответит вам тем же. Сломается в самый не подходящий момент, так всегда и бывает. Будет очень неприятно искать замену тому, что работало за всех, обеспечивало персонал работой, а вас заработком. Помним, сроки изготовления могут быть 3-6-12 месяцев, и чаще это 6-12. В итоге, замена часто ищется из наличия, и может не соответствовать размерам, в ней могут отсутствовать нужные функции и так далее.
3) Интенсивные нагрузки.
Если оборудование используется «и в хвост, и в гриву», не продыхая, да еще и на 100% загрузку, то стоит задуматься над запасным планом или увеличением мощностей. Как перегорают лампочки, так перегорает и оборудование. Стоит иметь запасные варианты – всегда! Это антикризисная стратегия, которая не позволит вам проколоться.
4) Функционал не реализован.
Все оборудование – это инвестиция. А так как инвестиция – это заработок, оборудование тоже должно заработать или, правильнее сказать, отработать себя и обработать продукцию. Взять, к примеру, популярную овощерезку Robot Coupe. К ней возьмут 10 дисков, пользуются всего 2-3 от силы, а остальные пылятся. Оборудование следует подбирать под ваши цели и запросы, чтобы всего хватало и ничего лишнего не было куплено зря. Если вы купили пароконвектомат с кучей функций, так не лучшим выходом было бы оплатить обучение персонала работе на нём, чтобы можно было бы сказать, что этим умеют пользоваться на 100% и пользуются при этом с удовольствием.
А как радует своим функционалом и внешним видом новое оборудование вас и ваших работников – это дополнительный бонус.
В первую очередь, уважайте себя и своё дело. Тогда вы будете тонко чувствовать то, что мешает развитию и росту, быстро находить пути решения и достигать новых высот. Бизнес – это колоссальный труд, большой вклад в общество с вашей стороны. Но это также и огромная ответственность за людей, безопасность и за оборудование в том числе.
